Come nasce un piatto al Calamare? Non solo ispirazione, ma anche esperienza, sperimentazione, scelta delle materie prime e valore della tradizione. Inauguriamo il “Ricettario del Calamare”, una rubrica dello chef che svela alcuni trucchi dei piatti più di successo del nostro ristorante!

PASSATELLO DEL MOLO

Primo piatto fortemente ispirato alla Romagna che rivisita il passatello nella sua versione asciutta e lo impreziosisce con gamberetti e totani, pescato tipico delle reti dei capanni da pesca posti a ridosso dei moli della costa.

PREPARAZIONE

In un fondo di scalogno si tuffano i gamberetti, precedentemente marinati con zucchero e scorza di limone per un ora, e i totani tagliati in pezzi. Dopo una rapida cottura si uniscono i passateli precedentemente cotti in acqua salata, si aggiunge un po’ di brodo di crostacei e si amalgama il tutto.
Una volta nel piatto si uniscono i pomodori vesuviani bruciati al forno per qualche ora a 120 gradi e un crumble di humus al nero di seppia.